Почему ваше заведение прогорит. 10 главных ошибок при выборе концепции.

Главная / Блог

На каждом своем семинаре для рестораторов я задаю вопрос: «В какое место вы в 15 миллионной Москве пойдете выпить кофе с вашим важным бизнес-партнером или инвестором?»
Большинство слушателей легко отвечают мне на этот вопрос. – «Мы пойдем в «Кофеманию» на Лесной или на Лубянке».

«Кофемания»

И легкий ответ на этот вопрос говорит о том, что у «Кофемании» абсолютно понятная и ясная концепция.

Заведение с понятной концепцией (конечно с вкусной едой, хорошим сервисом, правильным ценообразованием и верным месторасположением, а также грамотным маркетингом) будет успешно!

Справка:

Владельцами «Кофемании» являются Игорь Журавлев и Сергей Кириленко.
Кириленко ранее владел Собинбанком, а в настоящее время ему принадлежат 5% «Модного континента».
Сеть «Кофемания» была основана в 2001 году и на данный момент состоит из 26 заведений.
В 2017 году компания начала работать в демократичном сегменте и открыла на Усачевском рынке вьетнамский ресторан уличной еды «Фó Фа».
На данный момент владельцы готовят к запуску новую сеть демократичных кафе Hello People.

В следующих статьях я расскажу, как разработать свою концепцию, поделюсь своим мнением по поводу сервиса и других аспектах работы заведений, а сегодня я хочу рассмотреть основные ошибки при выборе концепции.

10 ошибок выбора концепции

1. Вы выбираете концепцию, просто потому что сейчас она модная, но сами ничего не понимаете в ней, и даже не любите эту еду.

В прошлом году я была на консалтинговом проекте в кафе, которое позиционирует себя как кафе с итальянской кухней. При этом владелец кафе и его сотрудники никогда не были в Италии. Как можно придумать интересную концепцию итальянского кафе, никогда не бывая в Италии? И зачем? Время фальшивок прошло … Лет 15 тому назад …

Самое интересное, что кафе находится в ближайшем Подмосковье. Билет Москва – Милан – Москва стоит 11 000 руб., если воспользоваться авиакомпанией «Победа». 3,5 часа, и ты наслаждаешься итальянской кухней, гостеприимством и атмосферой. Вы летите не на отдых, а для своего бизнеса, поэтому вполне можете долететь лоукостером и пожить 2 ночи в 4 звездном отеле ADI Hotel Poliziano Fiera за 5 500 руб. возле метро. Плюс виза и посещение заведений, немного предметов интерьера в кафе. Итого, вы вполне можете за 500 евро провести 3 дня, которых хватит для того, чтобы привезти идеи, фишки концепции и передать атмосферу.

В одной из своих следующих статей я расскажу фишки заведений, найденные в Милане за 2 дня.

А на консалтинговом проекте мы сделали с владельцем этого кафе еще проще. Мы собрали команду и поехали вы Москву в Eataly, где за день познакомились с итальянской кухней и атмосферой, а также поварами из Италии, которые всегда не прочь подработать и научить вас готовить несколько итальянских блюд.

Eataly в Москве

Еще по поводу этой ошибки.

Если вы сами не любите бургеры – не открывайте бургерную, вы не сможете удовлетворить потребности людей, которых вы не понимаете! Или ищите молодого управляющего партнера, с опытом работы в бургерных и любовью к ним, а вы выступайте не как ресторатор, а как инвестор проекта.

2. Вы слепо копируете концепцию, которая работает в Москве и уверены, что она сработает и в вашем городе. Нанимаете хороших дизайнеров и поваров, вкладываете большие деньги в ремонт и оснащение, но не делаете главное! Не вникаете в суть концепции, в ее бизнес и финансовую модель.

«Обед Буфет» в Москве

В одном из городов я посетила кафе, копию московского «ОБЕД-БУФЕТ».

Кафе было сделано красиво, современно – дизайнер работал хороший. Еда была вкусная и недорогая – повар тоже был хорошо. Посуда профессиональная, свет отличный, было видно, что собственники не пожалели денег на создание кафе, но кафе было пустым … А почему? А потому что прежде, чем что-то открывать необходимо детально проработать концепцию, просчитать экономический эффект, а потом разрабатывать ТТК, делать дизайн и закупать оборудование.

Дело в том, что в формат фри фло работает в проходном месте большого мегаполиса, где постоянно ходят голодные люди. А в этом городе копия находилась в тихом центре, куда надо было ехать специально. И я думаю, что владельцы кафе посчитали, что за вкусным недорогим обедом людям будет не лень сесть в машину и приехать к ним покушать. А еще, наверное, подумали, что кто-то и пешком (особенно зимой, речь идет про сибирский город) пробежит в минус 30 градусов 10 – 15 минут за обедом, или может приедет на автобусе?

Вот и получается, что несмотря на высокие вложенные инвестиции и грамотных дизайнеров и поваров, не будет зарабатывать данный концепт.

3. В вашей концепции даже в теории не заложена возможность зарабатывать прибыль, так как кроме маркетинговой идеи, в ней нет грамотной финансовой модели.

Это одна из самых серьезных болей современных рестораторов – энтузиастов. Простой пример.

Есть кофейня, владельцы которой говорят, у нас сейчас оборот 700 000 руб., нам нужно сделать 1 миллион, и мы будем в прибыли. Наша проблема – как привлечь больше гостей.
Я анализирую их расходы и составляю P&L и понимаю, что при данной концепции у них не будет прибыли. И основная проблема не в количестве гостей, а в самой бизнес модели, в концепции.

Кофейня со средним чеком на гостя 300 рублей.
Планируемый оборот 1 000 000 руб.
В месяц это 1 000 000 / 300 = 3 333 гостя / 30 = 111 человек в день в среднем.

Расходы:

  1. Аренда – 350 000 руб.;
  2. Себестоимость – 350 000 руб. = 35 % (по факту концепции она уже такая);
  3. Расходы на персонал: в смену 2 кассира-бариста-уборщика – итого 160 000 плюс полу-чёрные налоги 30 000 руб. = 190 000 руб. + на аутсорсинге бухгалтер-калькулятор и он же сдает налоги за 35 000 руб. = 225 000 руб. Сам собственник и управляющий, и закупщик, и пиарщик.
  4. Расходы на эквайринг – 1,5 % от 75% выручки = 11 250 руб. (по факту 75% чеков по карте);
  5. Расходы на рекламу – 30 000 руб. (флаеры, соц. сети, акции);
  6. Расходы производственные и административные (свет, вода, вывоз мусора, авторские права музыки, обслуживание банковского счета, хоз. товары, канцтовары и пр.) – 100 000 руб. – это уже по факту;
  7. Прибыль до налогов – минус 66 250 руб.

Примеры подобного планирования я видела и в ресторанах с оборотом в 12-15 миллионов, когда, достигнув результата в 15 млн рублей, они все равно не зарабатывали прибыль.

В одной из следующих статьей я расскажу вам как составлять финансовую модель своего заведения (которая является НЕОТЪЕМЛЕМОЙ частью концепции), чтобы хотя бы в теории в этой концепции была заложена прибыль.

4. Ваша концепция только маркетинговая, она не основана на технологиях, вы забываете, что основная ваша задача быстро/вкусно/недорого (для демократичных заведений) или вовремя/вкусно/полезно/красиво (для премиальных) кормить гостей! А не только пиариться!

Это тоже уже бородатая история, когда собственники вкладываются в аренду, ремонт, дизайн и ставят на мизерную кухню для гномов самое дешевое оборудование, которое не в состоянии накормить пришедших людей.

Помните открытия кафе со знаменитостями и бешеными очередями? Звезды свое дело сделали и привлекли много гостей, пиар отличный и концепция интересная. Вот если бы еще ребята не открывались на 3 млн рублей, а привлекли инвестиции и купили бы профессиональные фритюр и гриль, предназначенные для быстрого и качественного обслуживания от 1000 до 3000 человек в день, то не очереди бы были, а деньги большие и живые.

Все профессиональные фаст-фуды и фаст-кэжуал кафе оборудованы высокоскоростными, обеспечивающими нужную температуру (это крайне важно во фритюре, чтобы продукт быстро зажаривался, а не долго отмокал в масле), не ломающимся оборудованием.

У меня есть пример сети «Гараж» в Белоруссии, где после перехода с обычных грилей на профессиональные выручки стали расти на 15% в месяц, я обязательно вам расскажу про «Гаражи» в своих статья, тем более, я представлю франшизу этой сети в России.

5. Вы открываете что-то (бургерная, пиццерия) вообще без какой-либо концепции, как я говорю, очередной мертвяк.

Если вы открываете такое заведение, куда непонятно зачем идти, то к вам будут приходить только те, кто рядом и кому лень куда-то идти, и этого будет хватать только на то, чтобы выжить.

Чебуречная «Дружба» на Сухаревской

А есть в Москве известная чебуречная «Дружба» на Сухаревской, в которую много лет ездят люди со всей Москвы есть вкуснейшие чебуреки за 70 рублей.

В день там выручки не менее 200 000 руб., может ваше кафе с цезарями, борщами, пастой этим похвастаться?

В этой чебуречной человек проводит не более 20 минут, съедает пару своих вкусных чебуреков с пивом или чаем в пакетике и идет себе дальше.

6. Ваше название и позиционирование не соответствует вашей идее.

Реальный пример из практики.

Кафе называется «ФРЭШ» и оно никак не ассоциируется с вкусным моно-меню на вафлях. Теперь будете думать, как с таким названием оформить фасад и объяснить новым гостям, которые любят вафли, что в кафе с названием «ФРЭШ» они найдут именно свежие вафли, а не соки, салаты и здоровое питание.

7. Ваше месторасположение не соответствует вашей концепции.

Формат евростоловой не соответствует расположению на трассе при выезде из города.

Люди не проголодались, чтобы заезжать массово просто поесть, им вполне достаточно ассортимента кофе и закусок в кафе при АЗС, а вот если бы они проехали уже часа 4, то тогда могли с удовольствием поесть вкусной, недорогой еды в европейском формате, а так только знающие полицейские, гаишники, да водители КАМАЗов. Но их количества не хватает на 150 посадок. Понятно, что земля у вас была только в этом месте, но тогда надо было открывать другой формат.

Приезжайте в ресторан «Засека» в Пензе всей семьей!

Например, пригородный семейный ресторан со своей сыроварней, своими колбасами, печкой на огне для пиццы, звериным уголком на улице и так далее.

8. То место, где вы собираетесь открываться уже насыщено вашей концепцией, то есть если возле этого метро уже есть «ДоДо пицца», DOMINOS и местная армянская пиццерия, то вам лучше открыть здесь другую концепцию.

9. Вы открываете везде точные копии своих заведений. Концепция должна адаптироваться к местному микрорайону и к возможностям помещения. Обратите внимание, что завтраки есть не во всех Макдональдсах.

10. И главное! При открытии заведения, вы не думаете о том, какие боли и проблемы гостя вы решите, как вы будете о нем заботиться и помогать ему, почему он будет вас любить… А думаете только о том, сколько вы можете заработать. В этом случае, ваш бизнес закроется и ваше заведение прогорит.

Выводы

Неправильный выбор концепции, недостаточное внимание этому этапу проработки будущего заведения приводит к удручающим результатам, что 80% заведений закрываются в первые 3 года после открытия.

Поэтому до того, как выбирать помещение и привлекать инвестиции вам необходимо детально проработать вашу концепция и бизнес планы.

Вы сэкономите и время, и нервы, и деньги и выгодно вложите инвестиции!

Автор статьи: Наталья Кулакова

Ресторанный бизнес-тренер и консультант, более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном рынке HoReCa концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства и легендарного сервиса.

  • разработала и открыла под ключ 20 концептов идей новых ресторанов;

  • провела более 300 семинаров-практикумов;

  • обучила более 3 000 рестораторов по всей России и странам СНГ;

  • осуществила 6 ребрендингов;

  • реализовала 40 консалтинговых проектов.

Наталья владелец онлайн-школы для рестораторов, консалтинговой компании для рестораторов и магазина ресторанных франшиз.

Наталья Кулакова преподает при Правительстве Москвы для предпринимателей малого бизнеса, является партнером по консалтинговому проекту «Ресторанный ответ» компании METRO CC, лектором профессиональных выставок и конференций, автором профессиональных журналов.

Наталья Кулакова:

«Я делаю рестораны источником счастья для гостей, сотрудников и рестораторов!»

ОСТАЛИСЬ ВОПРОСЫ? — ЗАДАЙТЕ ИХ НАТАЛЬЕ

Мы будем рады встретиться с Вами лично или онлайн!

«Школа Бизнеса Натальи Кулаковой» предоставляет своим слушателям возможность учиться и получать практическое руководство у эксперта рынка HoReCa с опытом работы более 15 лет!

Телефон: +7 (916) 794 68 78
Email: hello@nkbs.pro

CF-Ask-Natalia-Footer
2019-01-24T19:50:26+03:00